بررسی اسانس زعفران و کاربرد های آن

معمولا از اسانس زعفران در کنار این ادویه جهت تشدید طعم و رایحه در صنایعی نظیر بستنی سازی، شیرینی پزی، شکلات سازی و... مورد استفاده قرار میگیرد.
رایحه و طعم زعفران دارای نت های : خاکی، شیرین، ته مزه تلخ و نت عسل می‌باشد. البته در زعفران تازه رایحه یونجه شیرین، کمی فلفلی و چمن زده شده نیز در کنار این نتها قرار میگیرند.
زعفران دارای سه ماده موثره است که هر کدام مسئول بخشی از طعم،رایحه و رنگ زعفران می‌باشند. کروسین عامل رنگ، پیکروسین عامل طعم و سافرانال عامل رایحه زعفران هستند.

درباره زعفران

کلاله گل زعفران از حدود ۴ تا ۵ هزار سال پیش به عنوان ادویه در طبخ غذا کاربرد داشته است. همچنین این گیاه ارزشمند از گذشته تا به امروز در صنایع عطر سازی و داروسازی نیز مورد استفاده بوده است.
در مورد خاستگاه زعفران اختلاف نظر وجود دارد اما بسیاری ایران را خاستگاه این ادویه ارزشمند میدانند. زعفران در تمدن های باستان نظیر آکد، بین النهرین و یونان سنبل سلامتی است. در حال حاضر ایران با تولید ۸۰ درصد زعفران دنیا بزرگترین تولید کننده این ادویه گران بهاست.

خرید اسانس زعفران

جهت استعلام قیمت انواع اسانس زعفران با اطلس پل اوراسیا تماس بگیرید.

اسانس خوراکی

کلمه اسانس به طیف وسیعی از مواد طعم دهنده و یا معطر کننده اطلاق می شود که ممکن است گیج کننده باشد. تفاوت بین فلیور (Flavour) ، عصاره (Extract) و اسانس (Essence) به نحوه تولید و ترکیبات موجود در این مواد بر می گردد.

عصاره چیست؟

عصاره (Extract) شامل ترکیبات کلی یک ماده (معمولا گیاهان) است که این ترکیبات با استفاده از مکانیسم حلالیت از آن ماده استخراج می شود و با توجه به پروسه استخراج، تولید و ماده ای که جهت استخراج مورد استفاده قرار می گیرد ممکن است قابلیت حل شدن در آب یا الکل یا روغن را داشته باشد.

اسانس چیست؟

اسانس (Essence) شامل ترکیبات معطر یک ماده می باشد و معمولا از فرآیند تقطیر به دست می آید. آب باقی مانده از پروسه تقطیر همان عرق گیاهی است.

فلیور چیست؟

فلیورها (Flavours) موادی هستند که باعث ایجاد طعم و رایحه برای محصولات غذایی می گردند و از آنجایی که از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه تر از اسانس و عصاره می باشند؛ امروزه بیشترین حجم مصرف را در صنایع غذایی و دارویی به خود اختصاص داده اند.

تفاوت اسانس و عصاره با فلیور

تفاوت عمده فلیور با اسانس و عصاره به این نکته بر می گردد که فلیورها به صورت مستقیم از منابع طبیعی استخراج نمی شوند و موادی ساختنی هستند. به طور کلی می توان فلیورها را به دو دسته فلیورهای شبه طبیعی (Nature-Identical) و فلیور های مصنوعی (Artificial Flavours) تقسیم نمود. ترکیبات فلیورهای شبه طبیعی از لحاظ شیمیایی کاملا شبیه به ترکیبات همان ماده در طبیعت است. برای مثال ترکیبات فلیور شبه طبیعی توت فرنگی کاملا شبیه به ترکیبات موجود در میوه توت فرنگی می باشد . معمولا در ساخت فلیورهای شبه طبیعی از اسانس و یا عصاره های طبیعی استفاده می شود. از آن جایی که به صورت عمومی از کلمه اسانس برای فلیور و فرگرنس استفاده می شود؛ مراد از کلمه اسانس در تمامی مطالب این سایت فلیور یا فرگرنس می باشد.